6. Àpats i discursos

Descripció de l'episodi:

En el sisè capítol desgranem quins aspectes hem de tenir en compte quan organitzem un àpat. Haurem de tenir cura amb les persones que han sol·licitat un menú específic per creença o malaltia. No és important només en el moment d’escollir la tipologia d’aliments que oferirem, sinó també en la coordinació del seu servei per evitar problemes.

Cal planificar acuradament i escollir el moment idoni per fer els discursos per tal que mantinguin l’atenció del públic i no interfereixen amb altres parts de l’esdeviment.

Transcripció:

Transcripció literal de l’àudio. Si trobeu cap error agrairem que ho reporteu a ds.formació@diba.cat.

Benvinguts a AudioFormació, un pòdcast de la Direcció de Serveis de Formació de la Diputació de Barcelona.

INTRODUCCIÓ DE L'EPISODI: ESCENA TEATRALITZADA

LAURA: Disculpi, senyor, sembla que hi ha hagut un petit error amb els seients. Aquest lloc està reservat per a un convidat que requereix un menú especial halal. Li puc demanar canviar de lloc? Ho sento molt per la confusió.

HOME: No me n’havia adonat! Per descomptat, no hi ha cap problema. Disculpes.

LAURA: Si m’acompanya, és per aquí, senyor.

Roger, si us plau, assegurat que el menú halal sigui servit correctament al senyor al seient 24.

ROGER: Ara mateix, Laura.

LAURA: Gràcies.

Roger, tenim un altre desafiament, els discursos estan programats per començar ara, però molts convidats encara no han acabat de menjar. Si comencem amb els parlaments, correm el risc d’interrompre el sopar i que els ponents parlin mentre els altres mengen.

ROGER: Ho entenc, Laura. Què suggereixes?

LAURA: Retardarem lleugerament l’inici dels discursos. Avisa el presentador perquè anunciï ara l’actuació musical que s’havia de fer després dels parlaments. Que els músics toquin un parell de cançons. Així donem temps perquè tothom pugui gaudir del sopar i després atendre els discursos sense distraccions.

ROGER: Excel·lent idea, Laura. Organitzaré l’interludi musical de seguida.

LAURA: Perfecte, Roger, gràcies.

ENTREVISTA

ENTREVISTADORA: Episodi sis d’aquesta AudioFormació en protocol. Avui, com hem sentit, ho dediquem al tema dels àpats i els discursos. Marta Marfany, benvinguda de nou!

MARTA MARFANY: Bon dia!

ENTREVISTADORA: Què ha passat en aquest sopar que escoltàvem? Moltes coses, han passat.

MARTA MARFANY: Sí, han passat tantes coses abans i durant el sopar que Déu-n’hi-doret.

Mira, d’una banda, hi ha una ubicació errònia d’un comensal. Això no pot ser, perquè nosaltres hem fet tota aquella feina prèvia que ja sabem d’intercalar la gent, de saber on ha de seure. De vegades per idioma, de vegades perquè per temes polítics els han de parlar i tractar mentre sopen. Llavors resulta que hi ha un senyor que està assegut on no li toca.

ENTREVISTADORA: I s’ho ha carregat tot aquest senyor ara mateix.

MARTA MARFANY: Sí, pobret! Però té bona fe perquè li demanen que s’aixequi i el senyor s’aixeca, hem tingut sort. I hem tingut sort que encara no havia començat a sopar, perquè si ja ha tocat els coberts, tenim un altre problema, que hem de fer canviar-ho, etc.

Després diu: “Tinc una diferència perquè aquí hi va un senyor que menja un menú especial”. Quan tenim aquests temes hem de tenir molta cura, perquè si només és perquè menja diferent… però poden ser al·lèrgies, poden ser altres problemes que veurem.

Després, qui controla aquests àpats? Hem de tenir claríssim com farem que no se li serveixi al del costat. Tindrem un doble problema. I després els passa això del discurs. “Encara estan sopant! Què fem? Posa música, a veure…”. Doncs ja els planyo.

ENTREVISTADORA: Com a solució, què? Això de l’interludi musical, agafat pels pèls?

MARTA MARFANY: Alguna cosa han de fer, clar, però ja ho veurem, segurament no anirem bé.

ENTREVISTADORA: Analitzem cadascun d’aquests punts que hem detectat en aquesta situació a la qual s’han d’enfrontar la Laura i el Roger. La ubicació errònia d’un comensal.

MARTA MARFANY: Nosaltres hem fet tota aquella feina prèvia que hem explicat, tenim invitacions i tenim confirmacions. Llavors ens hem dedicat a fer els croquis de qui anirà a cada taula. Poden ser taules rodones, poden ser taules rectangulars, i anem ubicant aquests convidats. Nosaltres dibuixem però això ho donarem a una empresa de càtering, el restaurant, etc. I ha de tenir claríssim que el que he dibuixat va allà, taula tres o taula vuit, però van així. A més, estan per les precedències, no pot ser que m’aparegui un boletet allà, que és aquest senyor que s’ha assegut. Potser li tocava la tres i no hi veia i s’ha posat a la vuit. No! Hem de controlar.

Per això tenim els equips. No només la Laura i el Roger, sinó que aquí hi ha un equip de més gent que ha d’acompanyar, potser fins a la taula, i dir: “Miri, vostè seu aquí”.

ENTREVISTADORA: Hem de posar personal a la sala. Hem de tenir-ho previst.

MARTA MARFANY: Hem de tenir reforç. Perquè imaginem-nos que en aquest sopar hi hagi cinquanta o cent persones. Hem de controlar que vagin on toca. Bàsicament, les principals, però de vegades també unes altres que siguin taula deu.

ENTREVISTADORA: Algú pot pensar: “Tan important és el seient, en un acte?”

MARTA MARFANY: Mira, imaginem que en aquest acte ve la televisió i diu: “Volem fer unes imatges i ho traurem al telenotícies en directe”. Perfecte, em preguntaran: “On seuen? Perquè he d’enfocar, he d’il·luminar”. Que no quedi fosc… si resulta que enfoquen i quan enfoquen aquella persona no és, ja tenim descontrol.

Sí que és important encara que no ho sembli. Perquè els actes surtin bé, són molts detalls petits, i aquest n’és un.

ENTREVISTADORA: S’ha de tenir planificat, planificadíssim tot. Això pel que fa als seients, però deies també el tema que hi ha previst servir diversos menús, i això és important.

MARTA MARFANY: Normalment el que fem és, quan tenim aquests menús especials, parlar molt clar amb el càtering de com ho farem. I normalment també fem uns plànols a la sortida de cambrers que marquen els que són diabètics o han de tenir uns plats especials. Jo de vegades porto els gomets, és una solució fàcil. Si tu tens gomets vermells o grocs, saps que en aquella taula passen coses. I normalment dels cambrers en triem un o dos que són els que porten els especials, que no es barregin amb els altres. Això és una feina que sembla un detallet ximple però és bàsic perquè funcioni bé.

ENTREVISTADORA: Hi ha una part que per creença volen un menú especial, però hi hauria la part de per al·lèrgia, que aquí podríem tenir un problema molt greu amb aquella persona si se li serveix un aliment que no pot consumir.

MARTA MARFANY: I per error nostre, clar.

ENTREVISTADORA: Ens hi hem de fixar molt bé, a qui hem de servir què, no? Tenir-ho molt clar.

MARTA MARFANY: Sempre, de vegades, en un casament o una cosa d’aquestes, parlem amb aquest cambrer especial: “A veure, aquesta taula, qui és?”. I anem allà com passejant: “Mira, és aquesta senyora”. Sempre fem: “És la senyora dels cabells vermells”. I les ulleres blaves i el fulard no sé què. Perquè de vegades dius “el fulard groc”, i se’l treu! I tu dius: “Ah!”.

ENTREVISTADORA: O li deixa a la del costat. “Mira quin fulard més xulo”, i se’l posa.

MARTA MARFANY: Dues o tres característiques que tu sàpigues que aquella és la senyora que necessita el menjar.

ENTREVISTADORA: Convé o és una bona pràctica anar allà i parlar amb aquella persona, presentar-li el seu cambrer, per exemple?

MARTA MARFANY: I tant! “Miri, ens han dit que vostè té aquest menjar especial, m’ho confirma? Miri, li presento el cambrer, ell serà el que li portarà el plat”. Perquè si per error ve un altre cambrer, que ella digui: “No, un moment”. Perquè ella sap que li ho portarà aquell altre. Important, sí.

ENTREVISTADORA: Perfecte, doncs tenim el tema del menjar, tenim el tema de les ubicacions, dels seients. Arriba el moment dels discursos. Què passa amb això?

MARTA MARFANY: Aquí el problema ha sigut que no pots muntar els discursos al final. Mai! Per molts motius. Les coses s’endarrereixen. La gent comença a tenir pressa i a posar-se nerviosa. Queda fatal que comencin a parlar els discursos i la gent comença a agafar la jaqueta i a marxar. Per tant, els discursos abans de l’àpat. A més, si tenim fotògrafs, faran fotografies i es veuran taules. No pot ser que les estovalles estiguin brutes, el pa encara estigui allà al mig trencat… Per estètica i per horari, molt millor abans que al final. Fixa’t que ella diu: “Ara posa dues musiquetes i ja ho servim”. I jo penso: servim què? Hem arribat a les postres? Si hem arribat a les postres la gent vol cafè, i si comencen a demanar els cafès tenim les culleretes que donen voltes, cling-cling!

ENTREVISTADORA: De fet, ho anàvem sentint de fons. Se suposa que els comensals ja estaven sopant, no?

MARTA MARFANY: Però fixa-t’hi que la gent, amb els cafès, és un món meravellós: el vull tallat, amb llet, curt… no pot ser, hi ha un soroll a la sala impressionant! Per tant, sempre els discursos a l’inici. Tothom està fresc i com que després ve el sopar, no marxen. Important.

ENTREVISTADORA: Això s’ha de pensar abans. En aquest cas l’acte estava mal plantejat des de l’inici. Posar els parlaments al final, malament.

MARTA MARFANY: Sí. Fem això, planifiquem l’acte. Qui, què, com, on seuen, i els tempos. Perquè si se’ns allarga, la gent es cansa. I si ja han sopat, ja ho tenen tot fet.

ENTREVISTADORA: El tema dels discursos mentre la gent sopa, això protocol·làriament seria adequat?

MARTA MARFANY: No, perquè els que parlen quan soparan, després? Ja no anem bé. Si a més a més s’allarguen i la gent ja ha acabat el primer plat, què fan els cambrers? Serveixen el segon, que són calents? O s’esperen i es refreda? No, sempre fem el discurs, la gent aguanta, i després àpat i marxar.

ENTREVISTADORA: Amb algun aperitiu, els discursos, o millor que el menjar i els discursos vagin per separat, com els menús diferenciats?

MARTA MARFANY: El nostre costum és seccions: primer fem una cosa i després en fem una altra. Els americans no, els americans ho barregen. Un dia vam anar a un acte al consolat americà, i ells mentre fan els discursos van menjant les hamburgueses, cosa que no he entès mai, però em va semblar molt curiós.

ENTREVISTADORA: El mateix que parla?

MARTA MARFANY: El que parla no, però els convidats. Jo pensava: “Aquest senyor t’està explicant no sé què i la teva preocupació és no tacar-te amb l’hamburguesa”. No pot ser.

ENTREVISTADORA: És un tema interessant. Segons els països, el protocol canvia molt. Per tant, si fem un acte, un sopar amb una delegació d’algun altre país, sobretot països amb cultures diametralment oposades a la nostra o molt diferents, ho haurem de tenir previst.

MARTA MARFANY: Ho hem de tornar a preparar, hem de parlar amb l’ambaixada o el consolat, treballem-ho en comú, plantegem què volem fer nosaltres i ells ens diran: “Això funciona bé però això no”. Busquem que l’acte sigui còmode i correcte per a tothom, sí.

ENTREVISTADORA: Com a consell, actes amb sopars o on intervinguin àpats, serien un nivell més avançat de protocol? Millor no complicar-nos la vida i intentar fer alguna cosa que no…?

MARTA MARFANY: Des de les crisis la cosa s’ha rebaixat, però antigament tothom feia sopars. Qualsevol municipi feia el sopar de l’esport, i entregaven els lliuraments al seu atleta, els de futbol i l’hoquei. I en aquell sopar, cent i escaig, dues-centes persones fàcilment. És una cosa habitual. No passa res, l’hem d’organitzar bé i ja està. Important també si ho fem des del món municipal, jo aconsello que no es faci la taula d’autoritats i la resta, sinó que les autoritats —govern i oposició— estiguin barrejats amb la gent, amb les entitats. És una manera d’aproximar-se i de saber què està passant, si hi ha algun problema, si ens hem de reunir. Perquè si no, ells estan allà i la resta de municipi… jo aconsello que, si es pot, els barregem.

ENTREVISTADORA: Fer la tècnica aquella de la pinta, anar intercalant segons l’acte que estiguem fent.

MARTA MARFANY: Posar un representant de govern o d’oposició a les taules barrejats, sí. Ho trobo molt interessant.

ENTREVISTADORA: Interessant. No sé si ens deixem alguna qüestió important relacionada amb els àpats i els discursos. Si no, passaré a presentar de què parlarem en el següent capítol, que ja serà l’últim i crec que donarà molt de joc. Marta, ens deixem alguna cosa important d’àpats?

MARTA MARFANY: No, els àpats és això que comentàvem. Sobretot, triar-ho bé, organitzar-ho i coordinar-se amb el servei, i discursos sempre abans. Nets i polits i arreglats.

ENTREVISTADORA: Doncs anem arribant a la recta final d’aquesta AudioFormació, ens quedarà un episodi que hem titulat “Els inoblidables”, perquè serà una mena de calaix de sastre de tot allò que pot passar, coses que podem tenir previstes.

MARTA MARFANY: Previsió.

ENTREVISTADORA: Exacte, la previsió. Previsió val per dos, que diu la dita, així que d’això tractarà el darrer dels capítols.

Marta Marfany, un plaer, com sempre, gràcies!

MARTA MARFANY: Gràcies!

Heu escoltat un pòdcast de la Direcció de Serveis de Formació de la Diputació de Barcelona.